巩留马肉

类别：食品

巩留马肉产自新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州巩留县，该县位于天山北麓伊犁河谷上游，拥有广阔的山地草原、河谷次生林及林间草甸，草质优良，夹杂多种本土野生植物。

当地牧户多以传统游牧方式饲养哈萨克马及伊犁马杂交后代，马匹常年奔波于山地草场，运动量充足。巩留马肉是当地哈萨克族冬季储备和招待宾客的重要食材，也逐渐成为新疆特色肉制品之一。

产地概况

巩留县地处天山山脉那拉提山与北天山支脉的夹持地带，属于温带大陆性半干旱气候，年降水量适中，昼夜温差大。

县域内土壤以黑钙土、栗钙土为主，孕育了羊草、针茅、黄花苜蓿等优质天然牧草，贝母、柴胡等野生植物也常混入其中。

当地养马历史悠久，草原资源丰富，是新疆重要的马匹养殖区域，哈萨克马及改良的伊犁马杂交后代占比较高。

主要特点

巩留马肉的原料马生长周期相对较长，常年在山地、河谷间自由觅食、奔走，肌肉纤维发达且分布均匀，脂肪含量较低，多呈淡黄色或白色，集中在肌肉间形成大理石花纹。

整体肉质色泽鲜红或暗红，有自然的光泽，无腥膻异味残留，肉质紧实有弹性，指压后能快速恢复原状。

由来与传承

马肉是哈萨克族等游牧民族的传统肉食之一，在巩留县的食用历史可追溯至古代西域游牧时期。

冬季严寒漫长，当地牧户会挑选膘肥体壮的成年马匹宰杀，以风干、熏制等方式保存，作为整个冬季的主要蛋白质来源。

随着交通条件改善和旅游业发展，巩留马肉逐渐走出本地，销往新疆其他地区及内地部分城市。

制作工艺

巩留马肉的加工方式以传统风干、熏制为主，也有鲜食和卤制的做法。

传统风干马肉需在冬季气温较低、风力适宜且无蚊虫的时段制作，将处理好的马肉切成条状或块状，撒上适量盐、胡椒等调料腌制数天，之后挂在通风向阳的棚屋内自然风干30至60天。

熏制则在腌制后用果木、松枝等燃料缓慢熏烤，增加独特的香气。

地方文化

在巩留县的哈萨克族文化中，马是重要的生产生活工具和伙伴，宰杀马匹食用有一定的讲究，多在冬季或重要节日、婚礼、祭祀等场合进行。

招待贵客时，主人会端上用马肉制作的手抓肉、马肠等菜肴，以示尊重。

风干马肉、马肠也是当地居民走亲访友时常用的礼品。

选购建议

购买巩留马肉时，鲜马肉应选择色泽鲜红或暗红、有光泽、无异味、肉质紧实有弹性的产品，避免购买颜色发暗、肉质松软或有刺鼻气味的。

传统风干、熏制马肉应选择正规厂家或当地信誉较好的牧户、店铺生产的产品，注意查看包装上的生产日期、保质期、生产许可证等信息。

保存方法

鲜巩留马肉应尽快食用，如需短期保存，可放在冰箱冷藏室0-4℃的环境中，保存时间不超过2天；

如需长期保存，可切成小块密封后放在冰箱冷冻室，保存时间不超过6个月。

传统风干、熏制马肉应放在通风、干燥、阴凉的地方保存，避免受潮、受热，也可密封后放在冰箱冷藏室。

风味口感

鲜巩留马肉口感细嫩多汁，略带韧性，无明显腥膻味，有自然的肉香。

传统风干马肉水分含量低，肉质紧实耐嚼，越嚼越能体会到醇厚的肉香，盐分和调料的味道均匀渗入。

熏制马肉除了有风干肉的特点外，还带有淡淡的果木或松枝香气，风味更加浓郁。

营养与食用特点

巩留马肉富含蛋白质、多种维生素及铁、锌、镁等矿物质，脂肪含量低于猪肉、牛肉，且不饱和脂肪酸占比较高。

不过，马肉属于高蛋白、高能量食材，消化吸收需要一定时间，食用时需注意适量搭配蔬菜、主食等。

常见吃法

鲜巩留马肉最常见的吃法是手抓肉，将马肉切块冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，转小火炖煮至熟烂，撒上盐即可直接食用，也可搭配洋葱、皮芽子、馕等。

风干马肉、马肠可直接切片装盘作为冷盘，也可与土豆、胡萝卜等一起炖煮，或用来炒菜、做抓饭。

卤制马肉则多作为熟食直接食用。

适宜人群

巩留马肉适合大部分健康人群食用，尤其是体力劳动者、需要补充蛋白质的人群。

不过，由于其高蛋白、高能量的特点，老年人、儿童及消化功能较弱的人群应适量食用。

食用提示

食用巩留马肉时，应注意适量，避免一次性食用过多，以免加重肠胃负担。

此外，马肉性温，体质燥热的人群应尽量少吃或不吃。

购买的马肉应煮熟煮透后再食用，避免食用生马肉或半生不熟的马肉。